配合を注文できる「仕込みみそ」の作り方
お好みのこうじ配合、量でお客様のご自宅にて熟成していただく仕込みみそです。ご家庭で作ったおみそは、我が家だけの味。「本家田中こうじ店」の仕込み味噌をぜひどうぞ。
仕込み味噌の材料
大豆 1kg
麹 800g～1.2kg
塩 370g～400g
水 200cc
仕込み味噌の作り方
（1）大豆を洗ったあと、たっぷりの水に一晩浸水させておく。
（できれば、水を細い状態でかけ流せるとよい）
（2）麹をあらかじめ塩と混ぜておく。
（大豆に対して35～37％の量）
（3）大豆がかぶるくらいの水で炊きだす。
（弱火で3時間半～4時間）
（4）柔らかく芯がないことを確認後、蓋をして冷めないよう1～2時間蒸らして保温。
（5）暖かいうちにザルにあげ、豆をつぶし冷ます。
（煮汁はお好みで仕込み後に使用しても良いが傷みやすいので必ず使用する前に酸味がないか味見して確認する）
（6）冷めた大豆と（2）と水（200cc）を合わせる。固練りが良い。
（大豆の含水分量に応じて加減する）
（7）桶に（6）を入れる
（夏場必ずたまりがあがる重石の量）